La mejor chirimoya del mundo se cultiva y se recoge en la localidad andaluza de Almuñécar. Alrededor de 1.300 hectáreas de chirimoyos (Annona Cherimola) producen más de 50 millones de kgs al año, lo que convierte a esta pequeña localidad granadina en la primera productora y exportadora mundial de esta sabrosa fruta tropical. Con Denominación de Origen, el 80 % de la producción mundial se concentra en la costa de las provincias de Granada y Málaga (3.300 hectáreas). También se producen otras variedades de frutas tropicales con mucho éxito y eso se debe a las condiciones climáticas tan favorables que disfrutan este tipo de frutos en el sur de la Península. La variedad local es el Fino de Jete, regulada y protegida por su D. O.
El chirimoyo es originario del norte de Chile, Perú y zona sur de Ecuador, según los estudios realizados, aunque las nuevas investigaciones no descartan otro posible origen extra-sudamericano, pues el fruto prolifera desde el norte de México y Florida hasta el sur de Chile. Resulta difícil concretar una región primigenia ya que el comercio entre las colonias españolas americanas, en funcionamiento desde el siglo XVI, pudo perfectamente incentivar su producción en cualquier zona de su ámbito de influencia. Se sabe que ya se cultivaba al norte de Chile en el siglo III, así que resulta probable su origen chileno, además primer distribuidor y consumidor mundial de esta suculenta fruta, con un 42 % del total que termina en sus mercados.
La calidad de la chirimoya está determinada por el cuidado de su cultivo, la temperatura ambiente durante su desarrollo (una media anual de 18º C), podas convenientes y que su recogida sea al punto de maduración idóneo. Tomarla del árbol en estas condiciones supondrá un fruto de pocas semillas y mucha carne, jugosa y dulce como pocas. Desde el año 2002 se optó por un cultivo ecológico en la D. O. andaluza y eso ha permitido la comercialización de unos frutos de la más alta calidad. Existen plantaciones puntuales en Chile, Perú y algunas zonas de Centroamérica donde se está practicando dicho cuidado y también se están recogiendo frutos de una calidad equiparable. Para su exportación se recomienda un enfriamiento rápido de la producción, de entre los 4º y 9º C, ya que se oxida rápidamente, degradandose la fruta en poco tiempo.
Aunque en España se introdujo el chirimoyo a principios del siglo XVIII, plantándose los primeros árboles en jardines botánicos de numerosas poblaciones, sería a mediados de ese siglo cuando se cultivó en Granada con cierto éxito. A pesar de su temprana introducción, el 40 % de los consumidores españoles lo desconocen. Hoy en día resulta un producto típico en todos los mercados, pero franceses, alemanes (en el ámbito europeo) los consumen en mayor cantidad. En América, además de Chile, otro gran consumidor es Canadá, seguido de Estados Unidos. En el ámbito asiático destaca Japón como destino comercial. Grandes consumidores son los países árabes de Oriente Medio, con especial mención de Dubai.
El mundo de la Gastronomía actúa muchas veces guiado por las modas y va “redescubriendo” productos naturales que hacen disparar sus ventas o relegarlas al olvido casi caprichosamente. De vez en cuando algunos chefs famosos nos recuerdan que esta fruta tiene unas propiedades extraordinarias: carbohidratos, proteínas, casi todos los minerales que puede contener un producto natural, vitaminas, mucho potasio y fósforo, y que su sabor se puede disfrutar en forma de conserva, helados, cremas, mermeladas, solo o en compañía de otros alimentos.
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Toni Ferrando.
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